• 와인의 기본적 개요 정리

1. 와인의 역사

인류가 최초로 포도를 활용한 시기는 크로마뇽인들이 라스코(Lascaux)동굴 벽화에 그린 포도 그림을 통해 3~4만 년 전으로 추정하고 있다. 포도 열매를 다 먹지 못하여 남은 포도를 초기에는 건포도 형태로 먹다가 추후 음료 형태로, 그리고 껍질의 이스트(Yeast)에 의해 발효된 형태로 먹기 시작하였을 것이라고 추측하며, 포도씨가 모여 있는 유물을 통해 고고학자들은 BC 9000년 경 신석기 시대부터 포도를 활용한 인류 최초의 술을 먹기 시작했다고 보고 있다. 와인 역사는 두 문명이 발달한 이집트와 메소포타미아 지역에서 발전되기 시작 한 것으로 볼 수 있는데, 관련한 유적으로는 BC 8000년경 메소포타미아 유역의 그루지아(Georgia)지역에서 발견된 압착기, BC 7500년경 이집트와 메소포타미아에서 발견된 와인 저장실, BC 4000~3500년에 사용 된 와인을 담은 항아리, BC 3500년경 사용된 것으로 보이는 이집트의 포도재배, 와인 제조법이 새겨진 유물 등이 있다. 그 후 BC 2000년 바빌론의 함무라비 법전에 와인의 상거래에 대한 내용이 있으며 이것이 와인에 관련된 최초의 기술이다. 인류는 자신들이 숭배하는 신에게 와인을 바쳤고, 의식, 축제, 상거래 등에서 중요한 매체로 활용되었다. 이집트인들은 오시리스(Osiris)신에게, 그리스인들은 술의 신인 디오니소스(Dionysus)에게 감사의 뜻으로 와인을 바쳤으며 성경에도 대홍수가 끝나고 노아가 포도나무를 심고 와인을 만들었다는 내용이 있다.

지중해 연안의 온난한 기후에서 최대의 자연환경으로 자라던 포도의 경작은 그리스인들에 의해 발전되었고 로마시대에 이르러 더욱 부흥기를 맞는다. 로마가 식민지로 지배했던 곳은 유럽전역, 영국 일부, 지중해 연안의 아프리카로 로마 군인에게 와인이 필요하였고, 이를 위하여 프랑스의 론, 마르세이유, 보르도, 부르고뉴, 독일의 라인강 유역에 포도밭을 구축하였으며 이것이 현재 유럽의 포도주 생산 기반이 되었다 해도 과언이 아니다.

제국의 멸망 후 중세시대에 이르러 와인 기술은 수도원을 중심으로 보급되었다. 특히 부르고뉴 지역의 시토(Citeaux) 수도원 수사들에 의해 현대적 형태의 포도 재배와 와인 양조 기술이 성립되었으며 샴페인과 코르크마개를 개발한 동 페리뇽(Don Perignon)은 상퍄뉴 지방의 오트빌에 있는 수도원의 와인 양조담당 수사였다. 이처럼 기독교의 전파와 함께 종교용과 의료용으로 와인을 공급하던 것이 점차 프랑스와 이탈리아, 독일 등으로 퍼져 나갔다.

1152년 프랑스 공국의 아키텐 공주가 훗날 헨리2세가 되는 앙주 지방의 백작과 결혼하면서 보르도와 서남부 일대의 영토가 영국의 속령이 되고, 영국과 프랑스 사이에 백년전쟁이 일어나게 된다. 전쟁이 끝나고 보르도를 소유하지 못하게 된 영국은 그 대체시장을 찾아 스페인과 포르투갈로 눈을 돌렸고 이 나라의 와인이 발달하는 계기가 된다. 프랑스 혁명 이후 수도원과 영주가 소유하고 있던 포도밭이 여러 소유주들에게 나누어지고 보르도 지역은 신흥금융자본에 의해 포도경작지가 대규모로 재통합 된다.

이후 1800년부터 20년간 포도나무에 필록세라(Phylloxera)라는 전염병이 돌아 포도원이 황폐해지나 미국의 포도나무를 접붙여 해결된다. 이후 프랑스는 와인의 품질보장을 위해 원산지 통제명칭 ‘AOC’ 제도를 도입한다.

1874년에는 355개의 포도 품종이 구분되어 명명되었고 19C 말부터 신세계 와인(미국, 칠레, 호주, 뉴질랜드)의 눈부신 활약을 바탕으로 와인산업의 발달되고 생산량도 증가하였다.

2. 와인의 분류

와인을 어떻게 크게 분류하냐는 와인의 분류에 대한 질문에 일반적으로 레드와인과 화이트와인 두 가지로 분류한다고 답을 하는 경우가 대부분이겠지만 누구나 대답할 수 있는 그런 뻔한 대답보다는 좀 더 세분화하여 색깔에 따라 분류하는지, 식사의 순서에 따라 분류하는지, 맛에 따라 분류하는지, 와인을 마실 때 입에서 느끼는 무게감(body) 정도에 따라 분류하는 기준이 다르기 때문에 간단간단하게 나름대로 정리해 보았다.

와인의 분류

(1) 색에 따른 분류

1)레드 와인 (Red wine)

일반적으로 적포도주를 사용하면 레드와인이 되고, 백포도를 사용하면 화이트 와인이 된다. 레드와인은 제조과정에서 포도 껍질째 발효가 되므로 껍질속에 있는 색조(안토시아닌) 및 탄닌 성분으로 하여 떫은 맛 및 독특한 색을 나타낸다.

2)화이트 와인 (White wine)

가끔 적포도를 이용하여 화이트 와인을 만들기도 하지만, 황색와인이나 금빛와인 그리고 물처럼 맑은 와인들은 모두 화이트 와인이다. 화이트 와인은 탄닌 성분이 적포주에 비하여 상대적으로 적어서 상쾌하고 부드러우며 과일향이 풍부한 것이 특징이다.

3)로제 와인 (Rose wine)

레드와인과 같이 붉은 포도를 원료로 하지만 제조과정에서 발효 초기나 중간에 껍질을 제거함으로써 레드와인과 화이트와인의 중간색인 핑크색을 띄게 된다.

4)Yellow wine (Vin jaune)

프랑스 Jura지방의 사바낭(Savagnin)이라는 포도로 만들어 오크통에서 최저 6년간 줄어드는 양을 보충하지 않고 숙성한다. 이 사이에 와인 표면에 Sur-lie와 같은 하얀 막이 생기고 독특한 꽃들이 와인에 생긴다. 병입후의 수명도 길어 80년이 지나도 그 개성은 약해지지 않는다고 한다. 와인의 색은 진한 노란색을 띤다.

5)Green wine (Vino Verdelho wine)

원산지가 포루투갈인 포도품종으로 그린와인을 의미하며 초록색깔을 띠는 와인.

* Verdelho - 신선한, 젊은, 생생한, 초록색을 의미한다.

(2) 제조 방법에 따른 분류

1) 스틸 와인(Still wine)

와인은 발효 시 알코올과 탄산가스가 함께 생겨나는데 탄산가스를 함유하지 않은 와인을 스틸 와인이라 한다 . 스틸와인은 무발포성 와인이라는 뜻으로 주로 식사 중에 마시기 때문에 테이블 와인이라고 불리고 당분을 많이 함유하고 있는 것은 디저트용으로 마신다. 탄산가스를 가볍게 함유하고 있는 와인 중 20℃ 1기압 이하의 와인으로 분류한다.

2) 스파클링 와인(Sparkling wine)

스파클링 와인은 이미 발효가 끝난 와인에 효모와 당을 첨가하여 병 속에서 2차 발효를 거쳐 생기는 거품을 와인 속에 스며들게 한 것이다. 이러한 방법은 원래 샹파뉴(Champagne) 지방의 제조방법에 따른 것으로 그래서 우리가 흔히 말하는 샴페인이 샹파뉴 지방의 이름을 영어식 발음에 기초한 것이다.

3) 주정강화 와인(Fortified wine)

강화와인은 알코올 도수나 당도를 높이기 위해 발효 중 또는 발효가 끝난 후 브랜디(대부분 와인이나 포도를 증류시켜 얻은 알코올인 브랜디)를 첨가한 와인으로서 셰리(Sherry), 포트(Port),  마데이라(Madeira), 마르살라(Marsala), 프랑스 뱅 드 리퀴르(Vin de liquore)등이 대표적이다. 포트와인을 프랑스인들은 식전주로서 좋아하고, 미국, 이태리, 포르투갈에서는 치즈와 케이크를 곁들여 디저트 와인으로 마시는데, 식전 주는 물론 식후 주나, 칵테일 베이스로, 또 요리의 풍미를 높이는데 사용하는 등 여러 가지로 이용되고 있다. 이런 와인을 주방에 놓아두고 조리용 와인으로 사용하는 것도 와인과 친숙해지는 한 방법이다.

4) 가향 와인(Flavored wine)

와인 발효 전후에 과실즙이나 쑥, 꿀 등 천연의 향기를 첨가하여 향을 좋게 한 와인이다. 이탈리아에서 만들어지는 버무스(Vermouth)나 스페인의 상그리아(Sangria)가 대표적인데, 마티니 등의 칵테일용으로 많이 쓰이고 있다.

(3) 와인의 맛(당도)에 따른 분류 (단맛 유무)

1) 드라이 와인(Dry wine)

포도즙을 발효과정에서 포도당이 모두 발효되어 단맛이 거의 없는 와인을 말하며, 보통 식전이나 식사 중에 음식과 함께 마신다. (EU와인법은 Dry wine은 1리터 중 당분 4g이하 또는 9g이하로 당과 산의 차이가 2g미만으로 규정)

2) 미디엄드라이 와인(Medium dry wine)

약간의 잔당을 발효과정에서 단맛을 감지할 수 있는 와인을 말한다. (EU와인법은 1리터 중 당분 12g이하 또는 당분 18g이하로 당가산의 차이가 10g미만으로 규정)

3)스위트 와인(Sweet wine)

발효과정에서 포도당이 남아 있도록 하여 단맛을 내는 와인을 말하며, 일반적으로 식후에 디저트와 함께 마신다.

(EU와인법은 1리터 중 당분이 45g이상으로 규정한다)

(4) 바디(Body)에 따른 분류

* 와인의 바디(Body) - 바디(Body)란 와인이 입안에서 감지되는 무게를 뜻하며, 용어로 와인의 스타일을 결정해 주는 요소이다.(중압감)

1) 풀 바디드 와인 (Full-bodied wine)

입 안에서 무겁게 채워주는 듯한 진한 맛으로 오래 숙성시켜 특유의 우아한 향과 부드러운 탄닌의 맛을 제대로 즐길 수 있는 와인을 말한다.

2) 미디엄 바디드 와인(Medium-bodied wine)

입 안에서 무겁지는 않지만 적절한 무게감을 느낄 수 있는 와인을 말하며, 일반적으로 중가의 와인이 이에 속한다.

3) 라이트 바디드 와인(Light-bodied wine)

가볍고 경쾌한 맛을 느낄 수 있는 와인으로 프랑스 보졸레 지역의 와인, 특히 보졸레 누보가 대표적인 라이트 바디드 와인이다.

(5) 식사 용도에 따른 분류

1) 식전주 (Aperitif wine)

2) 식중주 (Table wine)

3) 식후주 (Desert wine)

3. 와인테스팅의 방법

와인을 테이스팅(tasting)할 때 그 와인이 지니고 있는 모든 특성을 알아내지 않으면 안된다. 색, 향, 맛은 와인 테이스팅의 기본적인 3요소이다. 그리고 이후에 느끼는 와인부가적인 요소는 뒷맛과 균형이다. 와인 테이스팅은 와인속에 숨겨진 다섯가지 특징을 찾아낼 수 있어야 한다.

(1)색

와인이 깨끗하고 선명한지, 그리고 어떤 색깔을 띠는지를 살핀다. 화이트 와인은 약간 초록빛을 띠는 담황색이거나 엷은 황금색이다. 레드 와인은 처음에는 짙은 자주 빛이었다가 숙성되면서 루비나 석류빛이 된다. 오크 통에서 숙성을 오래 시킨 와인은 벽돌색이 되기도 한다. 와인의 색깔을 보석을 연상시킬 수 도 있는데 약점이 있는 와인은 2등급 보석처럼 깨끗하지 못한 레드와인에 있어 침전물은 병의 밑 부분에 가라앉아야 하고 화이트 와인은 침전물이 없어야 한다.

(2) 향

와인의 향기는 그 와인의 품질을 나타낸다. 시음자는 와인 향기가 잔 내부 공간 전체에 꽉 차도록 가볍게 흔든(swirling) 후 코를 대고 깊숙이 향기를 맡는다. 때론 전혀 흔들지 않고 향을 맡는 것이 와인의 장단점을 보다 잘 알 수 있다. 코를 와인 잔에 계속 대고 있는 것보다 몇차례 떼면서 반복적으로 시도해야 제대로 향을 감지할 수 있다.(후각의 환기)

(3) 맛

와인을 한 모금 입에 넣고 혀끝으로 와인을 목젖까지 굴리면서 음미해 본다. 당도와 산도, 밀도 등의 미묘한 맛이 입안에서 감지된다. 화이트 와인이 입을 오므리게 할 정도로 샤프하면 산이 너무 많은 것이고 레드와인의 경우는 타닌산 때문이다. 훌륭한 레드와인은 부드러운 맛이 나는데 그 촉감을 입에서 느낄 수 있다. 연필을 길게 입술에 넣을 수 있을 정도의 크기로 실내 공기를 흡입하면서 와인을 맛보는 것도 시도해보라! 와인이 공기와 접촉하면 입안에서 느껴지는 와인의 복잡 미묘한 맛의 색다른 경험을 줄 것이다. 입안에서 온도가 상승한 와인의 향을 입을 오므리고 비강으로 다시 향을 보내면 와인의 또다른 맛과 향, 여운을 느낄 수 있게 해준다.

(4)

이상적 와인

조화와 균형이 이루어진 와인이라고 하는데 이 말은 타닌, 산, 단맛, 과일 향과 다른 성분의 적절한 배합을 의미한다. 이 말은 와인이 순수하다는 것인데 예를 들어 모젤 와인은 풍미가 있고 신선하고, 알코올 도수가 낮으며 적절한 신맛이 있다. 좋은 모젤 와인은 이러한 모든 것을 갖추고 밸런스를 유지하고 있다. 밸런스가 맞지 않으면 단맛이나 타닌이 너무 많이 생겨 알코올도수가 높아진다. 이상으로 와인의 색과 향, 맛, 뒷맛, 균형에 대해 알아보았는데 앞에 열거한 단계로 시음하면서 어떤 종류의 향기가 감지되고 어떤 맛들이 어우러져 있는지에 대해 많은 것을 알게될 것이다. 와인 테이스팅 순서는 드라이한 것에서 스위트한 것으로 덜 숙성된 것에서 오래된 것으로 화이트에서 레드와인으로 한다. 그리고 와인을 테이스팅 할 때 담배를 피우는 것은 현명치 못한 일인데 이것은 강한 향수처럼 와인의 예민한 향을 덮어 버리기 때문이다. 음식과 함께 할 때 음식의 주재료나 소스의 향을 능가하는 와인은 피하는 것이 좋다. 식사는 와인을 먹는 것이 아니라 정성스러운 음식을 보다 즐겁고 맛나는 분위기의 식사시간을 이끌어주는 촉매제 같은 역할을 하기 때문이다.

4. 와인의 라벨 읽는 방법

(1) 프랑스 와인 라벨 읽는 방법

루지(Rouge) : 레드와인

블랑(Blanc) : 화이트 와인

쿠베(Cuvee) : 블랜딩된 와인

세크(Sec) : 약간 단맛이 나는

데미 세크(Demi Sec) : 단맛이 나는

브뤼(Brut) : 씁쓸한 맛이 나는

네고시앙(Negociant) :  다른 와인 공장에서 와인을 구입해서 병에 담아서 파는 회사

(2) 이태리 와인 라벨 읽는 법

* 이태리 와인에는 브랜드명이 가장 크게 표기된다.

비안코(Vianco) : 화이트 와인

로사토(Rosato) : 로제 와인

로소(Rosso) : 레드 와인

세코(Secco) : 단맛이 없는

돌체(Dolce) : 단맛이 매우 많은

스푸만테(Spumante) : 스파클링 와인

(3) 미국 와인 라벨 읽는 법

드라이(dry) : 단맛이 없는

세미 드라이(semi dry) : 약간 단맛이 없는

세미 스위트(semi sweet) : 단맛이 약간 있는

스위트(sweet) : 단맛이 많은

(4)스페인  와인 라벨 읽는 법

(5)호주와인 라벨 읽는 법

(6)독일와인 라벨 읽는 법

(7)칠레와인 라벨 읽는 법